Zeytin, besleyici değerinin yüksek olmasından ötürü, yeterli ve dengeli beslenmede önemli bir yere sahiptir. Zeytinin besleyici değerinin yüksek oluşu; lif içermesi, lezzetli olması, protein oranı yüksek bir besin olmasının yanı sıra vücuda alınması zorunlu olan aminoasitleri (özellikle lösin, aspartikasit, glutamik asit), doymamış yağ asitleri, vitaminler ve temel elementleri içermiş olmasına bağlanmaktadır.

Zeytinyağı sindirilme oranı yüksek bir yağdır ve sindirilebilirlik derecesi 100?dür. Ayrıca sabah kahvaltıdan önce alınan bir veya iki kaşık zeytinyağı hafif laksatif etki göstermekte ve basit kronik kabızlığa iyi gelmektedir. Zeytinyağının insan beslenmesi ve sağlığı açısından değeri diğer tüm yemeklik yağlardan üstündür. Bir meyve yağı olan zeytinyağı doymuş yağ asitlerini düşük oranda içermesi nedeniyle kalp-damar hastalıkları açısından risk oluşturmamakta, doymamış yağ asitlerini de dengeli biçimde içerdiğinden kanserojen etkide bulunma riski diğer bitkisel yağlara göre çok daha az bulunmaktadır. Bu nedenle zeytinyağı insan sağlığının korunmasında önemli bir besindir. Zeytinyağını bol tüketen toplumlarda, özellikle Akdeniz ülkelerinde kalp ? damar hastalıklarının görülme oranı ve bu hastalıklardan dolayı ölüm oranının düşük olduğu saptanmıştır. Zeytinyağının aynı zamanda kan basıncını düşürdüğü ve diyetlerinde zeytinyağı bulunan toplumlarda hipertansiyon bulgularına daha az rastlanıldığı öne sürülmektedir. Zeytinyağı E Vitamini bakımından da zengindir. Tokoferoller (E vitamini) antioksidan etki göstererek, yağların acılaşmasına ve vücuda zararlı etkiler yapabilen serbest kökler ile peroksitlerin oluşmasına engel olmaktadırlar. Zeytinyağının kanser riski oluşturmayışının bir nedeni Vit. E?nin bu özelliğinden ileri gelmektedir. Zeytinyağı; insanın doğumundan ölümüne kadar geçen sürecin her evresinde kemiklerde kalsiyum eksilmesi ile safra taşı oluşumunu ve atardamar plaklarını engelleyici etkileriyle sağlığımız için gereklidir. Zeytinyağında bol miktarda bulunan oleik asidin kemik gelişimi ve büyümesine yardım ettiği bilimsel bir gerçektir. Zeytinyağı yemeklerden sonra sindirim fonksiyonlarının etkinliğine katkıda bulunmakta; safra kesesi hastalıklarında ilaç olarak dahi önerilmektedir. Ayrıca zeytinyağının safra kesesi kolesterol taşlarının oluşumunda da engelleyici etki gösterdiği ileri sürülmektedir. Zeytinyağının bol tüketildiği İtalya?nın bazı bölgelerinde safra taşının oluşumuna az rastlanması bu bilgileri doğrulamaktadır. Zeytinyağının gastrit ve mide-barsak ülserleri üzerine yararlı etkileri de saptanmıştır.